Byreku si brend rajonal-nuk ka byrek të mirë pa “duar të afta” dhe dashuri

Byreku shumë herë gjendet në lista të ndryshme të specialiteteve që detyrimisht duhet të provohet në rajon. Furrtarët nga Sërbia, B&H, Shqipëria dhe Maqedonia e Veriut prej vitesh konkurrojnë në përgatitjen e këtij gatimi ballkanik kalorik të bindur se receta e tyre është më e mira. Megjithatë pavarësisht nga dallimi dhe specifika, mjeshtrit bien në një pikë të përbashkët që nuk ka byrek të mirë pa “duar të afta” dhe dashuri ndaj “natyrës furrtare”

Ka shumë diskutime në rajon rreth asaj se si bëhet byreku më i mirë ndërsa pyetja më e shpeshtë është nëse bëhet me mish apo jo, mund të mbushen edhe me përbërës të tjerë si djath, lakër, patate, kërpudha ose fruta.

Për furrtarët nga B&H byreku i vërtetë bëhet me mish, ndërsa varjantet e tjera janë pite, ndërsa sërbët, shqiptarët, maqedonasit dhe goranët nuk ndajnë qëndrimin e tyre. Në shumicën e vendeve të rajonit, burgerbërësit “lënë imagjinatën e egër: dhe luajnë me shijet dhe përbërësit.

Mjeshtrat furrtarë sërbë thonë se avantazhi i tyre është se byrekun e përgatisin me yndyrë, goranët mburren me përgatitjen unike, maqedonasit me pikën e dobët që janë simitet, pra byrek me bukë, ndërsa shqiptarët besojnë se përbërësit e tyre janë më kualitativët.

Furrtari i suksesshëm nga Beogradi Zoran Grubanoski thotë për Kosovo Onlajn se për byrek të mirë nevojiten katër petë të punuara me dorë, mbushje me përbërës të ndryshëm, për shembull djathë ose përzierje mishi viçi dhe derri me erëza, të cilat më pas duhet të yndyrosen mirë dhe të piqen derisa peta të zverdhet dhe të bëhet krokante dhe më pas e shijoni dhe "hani deri sa të lëpini thonjtë” ndërsa çdo kafshatë shoqërohet me kos.

Grubanoski thotë se gjërë e gjatë familija është marrë tradicionalisht me zanatin e furrtarit.

Kjo është punë e rëndë që kërkon aftësi, përkushtim dhe mbi të gjitha dashuri.

“Isha në atë test kur isha i vogël, nuk është punë e lehtë, pasi për një tepsi për byrek kualitativ, nevojiten tetë minuta, ndërsa tani imagjinoni që duhen njëqind tepsi. Duhet të gatuani brumin dhe ta lini në pritje. Për një kg miell duhen dy tepsi byrek, kjo është matematikë. Vendosen dy petë fillimisht njera pastaj tjetra, bëhet mbushja dhe vendoset siper dy petëve dhe pastaj vendoset në pjekje. Pra, bëhet me katër petë dhe 3% kripë, 200 gram yndyrë, sepse është e dëshirueshme që të jetë me sa më shumë yndyrë” thotë Grubanoski për Kosovo onlajn.

Tradita thotë ai, është që byreku të hahet i nxehtë “sapo del” me letër në dorë dhe jo si sot me thikë e pirun. 

Gjithashtu është kënaqësi e madhe kur byreku “kapërdihet” me kos-pasi sikurse thotë furrtari i “bën shpëlarje barkut”.

Grubanoski thotë se sot ka shumë lloje të byreqeve, ndërsa dikur ky specialitet bëhej ekskluzivisht me djathë, mish ose pa asgjë.

“Im at bënte byrek me mollë. Sot spektri është zgjeruar, keni byrek me proshutë, djathë kaçkavall, byrek pica, me qershi, me lakër, me kolen. Në Nish tek Burgerbërësit vura re “byrek seksi” me banane, me krem kakao të eurokremit dhe me biskota plazma. Nishanët janë përndryshe adhurues të shkëlqyer të burgerit. Aty vura re burek me mish qengji. E pabesueshme se çfarë bën imagjinata" tha Grubanoski.

Receta për byrek, thekson ai, dallon nga vendi në vend në rajon.

Në B&H egziston byrek me mish, ndërsa të gjitha llojet e tjera janë pite me djath, kërpudha apo përbërës të tjerë.

Në Sërbi thotë se bëhen lloje të ndryshme byreqesh ndërsa dikur ishte “ushqim i të varfërve“.

Sikurse e tha me shaka, sot kjo është ëmbëlsirë e preferuar e atyre që dëshirojnë t’u kthehet forca pas "jetës së natës".

“Ju kur hani çerek byreku dhe pini kos, ju mund të pini pesë litra ujë dhe do të jeni të ngopur gjithë ditën. Ai specialitet ishte i mirë për klasën punëtore, për familjet me shumë anëtarë. Por sot është i mirë për ata që kthehen nga ‘jeta e natës’ të shuajnë gazin” tha ai.

Kur është fjala për kampionët në bërjen e byrekut, Grubanoski përmend se goranët janë kampionë në bërjen e tij, por vetëm pas furrtarëve nga Sërbia.

Sikurse shton, maqedonasit prej kohësh "mbajnë primatin" në bërjen e byrekut.

“Goranët e bëjnë me vaj, ne e bëjmë me yndyrë. I kam parë shumë, kanë duar shumë të afta. Edhe pse, ata nuk zunë vendin e parë tek 'Furrbërja'. Vendin e parë e mori një çiklist nga Çaçaku. E dini, kur ai hedh petën, mund t’a mbështjellë me të, ky është vërtet art. Byreku është art, nuk kushton aq mundim sa ç’duhet të investosh. Në kohën time dominonin byrekbërësit nga Bajina Bashta” tha Grubanoski.

Byreku, spegon ai, duhet që kur t’a marrësh në dorë të kërcasë dhe peta të jetë e verdhë.

Ai është i bindur se furrtarët sërbë janë përpara atyre rajonalë.

Në Sërbi ai bëhet ekskluzivisht me yndyrë dhe nëse bëhet vetëm me mish, bëhet me përzierje derri dhe viçi nën shtesën e erëzave.

"Unë nuk nënvlerësoj askënd. Jemi kombi më i madh dhe tek ne çdo furrë keni byrek të vërtetë. Të gjithë sot blejnë makina për prodhimin e petave, por këto janë makina për pite që shkojnë diku. Kjo nuk ka lidhje me byrekun, ajo makinë byreku dhe bërja me dorë është si “qielli me tokën”, konstatoi Grubanoski.

Dyqani që shet byrek të vërtetë "mund të zgjasë dhe të jetojë", konkludon furrtari, duke theksuar se gratë janë gjithnjë e më të përfaqësuara në tregtinë e furrës dhe falë tyre do të mbijetojnë.

Megjithatë, në Kosovë, bërja e byrekut është punë burrash ndërsa gratë merren me pitet tradicionale kosovare.

Kryetarja e Shoqatës Joformale “Tradita përmes shekujve” Daniela Simonoviq Mitiq nga Batusa zonë në Fushëkosovë thotë për Kosovo Onaljn se “mbretëresha mes piteve” është-pitja e mbyllur, e cila sikurse shton, është mjaft komplikuese në të bërë, sesa byreku.

“Dallim shumë i madh mes byrekut dhe pites së mbyllur. Byreku ndahet nga një petë, në një petë hidhen erëzat dhe më pas lidhet, paloset dhe vendoset në tepsi, ndërsa pitja e mbyllur më parë duhet të gatuhet dhe brumi të pushojë. Pasi brumi të pushojë e ndajmë në dy pjesë të barabarta. Nga njëra pjesë bëhen shtatë petë, këtej tetë. Njëra petë është më e trashë, tjetra më e hollë, kështu që çdo brumë hapet dhe lyhet me yndyrë, paloset, lihet të pushojë për 10 minuta dhe hapen petë. Petët shtrihen në tepsi, një petë, pastaj tjetra dhe më pas hidhen erëza dhe piqet. Pitja e mbyllur është më e ndërlikuar se byreku. Burekun zakonisht e bëjnë burrat, ata janë mjeshtër të mëdhenj në të, ndërsa pitet kosovare zakonisht i bëjnë grate” sqaron Mitiq.

Daniela fton të gjitha amvisat që të nisin të përgatisin pitet që t’a kenë zakon që të mos t’a harrojnë.

“Do t'u thosha amvisave të reja që t’a përgatisin. Ja, patën rastin të shikonim sesi përgatitet një pite kosovare e mbyllur ndaj le të provojnë t’a përgatisin” ka thënë Mitiq.

Mjeshtri i byrekut dhe pronari i burgerbërës “Beki” nga Shkupi, Bektash Abdija thotë për Kosovo Onlajn se klientët e tij përveç byrekut me mish, djathë dhe spinaq, më tepër blejnë simiten tradicionale maqedonase.

Ky specialitet tradicional i furrës lokale bëhet duke vendosur copë byreku të nxehtë në simite ku thith gjithë yndyrën, duke e bërë atë trajtim të vërtetë për të gjithë dashamirët e mëngjesit fort të bollshëm dhe shijues.

Për simite të mirë, më e rëndësishmja është që të jetë mjaftueshëm e lyer me yndyrë, ndërsa për byrek kualitativ, thotë furrëtari, duhet mielli i duhur, duar të afta dhe shumë dashuri.

“Kjo është traditë, simitja është më e dhjamosur dhe futet në panine. Paninja thith yndyrën. Kjo është një traditë që nga kohërat e vjetra. Njerëzit vijnë veçanërisht tek ne për simiten, por vijnë edhe për byrekun me mish, me djathë e spinaq të së njëjtës cilësi. Shija e byrekut është e njëjtë, si simitja dhe byreku, kanë të njëjtën shije, por punën ndërkohë duhet t’a bëni me dashuri” tha Abdija.

Ky i fundit flet se kushdo që dëshiron të bëjë byrek origjinal, nuk duhet të kursejë përbërësit.

Mielli, thotë ai, është përbërësi kryesor dhe prioritet është që të jetë i kualitetit të mirë, përndryshe receta e byrekut nuk do t’ia arrijë.

“Receta origjinale për byrek, është nëse përkushtohesh, nëse punon me dashuri dhe me materiale kualitative, e thënë thjesht, nëse nuk kursen, bëhet byrek kualitativ. Bëjmë byrek me mish, djathë dhe spinaq. Tradicionalisht, sikurse bëhet ngado në Maqedoni” spegon furrtari.

Në Shkup, thekson ai, më të kërkuarat janë byreku tradicional me mish dhe simite me pogaçe.

Ndonëse byreku është specialitet rajonal, beson se maqedonasit janë kampionë kur bëhet fjalë për recetën.

“Në Bosnjë ka byrek, në Sërbi ka byrek të mirë. Ka dhe në Turqi, por kjo nuk është kaq. Influencuesi i njohur nga Sërbia, Pakito, rastësisht ishte këtu dëgjoi nga njerëzit se ka byrek kualitativ dhe e provoi vetë, u bind me këtë dhe kështu njoftoi se këtu ka byrek të mirë. Pra, shija është ende e në vend të parë. Influencues mjaft popullor që provon byrek në mbarë rajonin të shpall një nga më të mirët në rajon, ky është sukses i madh. Gjithmonë nëse i përkushtohesh punës, do të jesh popullor. Gjithçka derisa nuk e bëni punën siç duhet, nuk do të jeni popullor” ka përfunduar Abdija.

Goranët jo më larg janë të njohur për bërjen e byrekut kualitativ. Një prej tyre Nexhad Bahtijari nga fshati Radesh në Komunën e Dragashit më shumë se 20 vite në Shtërpcë, bën byrek me të cilën janë rritur mjaft breza.

Gjithë jetën thotë ai, i’u përkushtua industrisë së mikpritjes ndërsa trashëgoi recetën dhe aftësitë nga babai dhe gjyshi i tij.

Zanati i furrëtarit sikurse thekson, është i rëndë, por fitimprurës. 

“Prej fëmijërisë mësova zanatin nga babai dhe gjyshi. Gjithë jetën kemi qenë në sektorin privat. Kam punuar gjatë në Prishtinë, këtu erdha si i zhvendosur, kam qëndruar këtu për 20 vite dhe më kanë mirëpranuar. Kam pasur dhe një qebaptore, barbekju dhe në fund byrekbërës, më ka mërzitur, është punë e rëndë” ka thënë Bahtijari për Kosovo Onlajn. Sipas fjalëve të tij, për byrek të mirë e rëndësishme është mielli kualitativ.

Për të bërë burek, Bahtijari përzien disa lloje miellrash që i disponon, austriak, gjerman, hungarez, kosovar dhe miell nga Sërbia.

Për brum përdor edhe ujë, vaj dhe kripë. Kur brumi të ketë “pushuar mirë” gjatë natës, peta hapet mirë në mëngjes.

“Unë atë zakonisht e gatuaj në mbrëmje për të nesërmen dhe është më mirë kështu, mund t’a përziesh dhe në mëngjes, por atëherë është e rëndë, nuk pushon dhe është e detyrueshme që brumi të pushojë. Çdo gjë ka të vetën, nuk mund të hapet kur ti do, por kur të lëshohet, atëherë hapet”, tregon Bahtiari përvojën e vet.

Ky i fundit thotë se bërja e byrekut është zanat karakteristik për goranët dhe se ata e bëjnë me “merak” çka e dallon burekun e tyre nga të tjerët.

Vetë Bahtiari vendosi të bëjë byrek "të hollë" dhe është i bindur se kjo tërheq blerësit.

“Më e rëndësishme është mjeshtër i mirë dhe miell e brumë i mirë. Tek unë byreku është i hollë, të gjithë e bëjnë yndyror, unë këtë nuk e dua, këtu janë mësuar me byrek të tillë. Më thonë se byrek të tillë nuk ka askund, as në Beograd, në Nish thonë se është i dëshiruar ky byrek” thekson Bahtiari.

Byreku bëhet me mish dhe djath, ndërsa për ata që agjërojnë me lakër dhe spinaq. Me kërkesë mund të bëhet edhe me patate dhe presh, thotë furrtari nga Shtërpca.

Fatkeqësisht, siç vëren ai, gjithnjë e më pak të rinjtë që duan të ushtrojnë zanatin e furrëtarit.

Për vete pohon se do t'i qëndrojë besnik për aq kohë sa të lejojë shëndeti dhe shpreson që pas tij të vijë dikush, byrekun e të cilit t’a shijojnë vendasit.

“Është e vështirë, askush nuk do të merret më me këtë zanat. Bukur është të dish se kudo që të shkosh, mund të punosh dhe të fitosh. Kjo është punë e kërkuar që kurrë nuk do të shuhet. Duan të punojnë vetëm të rinjtë që halli i detyron, përndryshe ata që janë të pasur jo. Në familjen time, unë jam brezi i fundit që e punoj këtë” konkludon Bahtiari.

Furrëtarja nga Shqipëria Edlira Camaj tha për Kosovo Onlajn se hamburgerbërësat shqiptarë bëjnë specialitetin më të shijshëm në rajon.

Dashuria ndaj zanatit të furrës, mjeshtëria dhe lëndët e para kualitative, sipas vlerësimit të saj, janë arsyeja përse shqiptarët janë liderë në rajon në bërjen e byrekut.

“Këtu bëhet byreku më i mirë në botë. Dhe unë kam klientët më të mirë në botë. Byreku bëhet nga mielli, uji, vaji dhe gjalpi. Është pak punë e vështirë, por kur bëhet me kënaqësi duket mirë. Dallimi në raport me të tjerët në rajon është për mendimin tim, në atë çka ne kemi lëndë të parë shumë të mirë. Miell origjinal, djathë, gjalpë, spinaq. Për këtë byreku bëhet i shijshëm. Gjithashtu e bëjmë me dashuri” ka thënë Camaj për Kosovo Onlajn.

Sikurse thotë, byreku më i shitur është me djath të freskët.

Në vend të dytë është byreku me spinaq, e më pas byreku me mish.

Camaj sqaron se gjatë përgatitjes së pari përzihet mielli me kripë dhe ujë dhe më pas të lihet të trashet dhe të bëhet brumë.

“Duhet të kalojë rreth një orë që brumi të jetë gati, megjithëse kjo varet sa mirë e keni bërë punën”, thekson ajo, duke shtuar se për byrek shtrihet, pra “hapet” vetëm një petë.

Thotë se ka mësuar të bëjë byrek në pastiçerinë ku punonte, por që e kanë ndihmuar edhe anëtarët e tjerë të familjes.

Me punën e furrëtares, merret prej 24 vitesh dhe sikurse thotë, e bën me dashuri.

“Jam e kënaqur pasi këtë punë e bëj me dashuri. Është e mirë dhe nga këndvështrimi ekonomik. Kjo është punë e rëndë. Vij në punë në katër të mëngjesit. Në verë vij në punë pak më vonë se ka më pak punë. Gjithçka bëhet me dorë. Përdorim edhe pak makineri, por pjesa më e madhe e punës bëhet me dorë. Petët e byrekut hapen me dorë”, ka thënë Camaj.